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Nuestra pequeña fábrica genera unos 10.000 kilos al año de queso. Una elaboración limitada, artesanal y cuidada que hacemos nosotros directamente sin mediación de manos ajenas.

Todo esto limita nuestra elaboración a un máximo de 40 piezas diarias, 250 semanales. El límite de nuestra pequeña cámara de curación, en la que permanecen las piezas entre un mes y medio y tres meses. Por tanto, se trata de un queso semicurado. No disponemos de queso más añejo, debido al reducido espacio de nuestra cámara. Del mismo modo, no comercializamos el queso antes de las seis semanas de curación.

En ese proceso de curación el queso es embadurnado en aceite de oliva y volteado cuidadosamente cada dos días sobre unas tablas de madera de castaño. Ese es el secreto de su sencillo y a la vez complejo sabor.